Incorporation de poudre de feuille de Moringa oleifera dans un yaourt Brassé

Abstract

Moringa oleiferaest une plante largement utilisée dans les pays Africains et l’inde. Elle est décrite dans la littérature comme une plante d'intérêt nutritionnel et médicinal. Les objectifs principaux assigné à ce travail est d’explorer l’impact des enrichissements avec la poudre des feuilles de Moringa Oleifera par différentes concentrations (0%, 0.25%,0.5% ,0.75% et 1 %) sur les propriétés organoleptiques du yaourt. Les essais expérimentaux réalisés ont porté sur l’étude des paramètres physico-chimiques (pH, acidité et synérèse) des yaourts au cours du stockage (J1-J28), ainsi l’évaluation des teneurs en composés phénoliques (PTS, flavonoides, tanins) et leur activité antioxydant (DPPH, chélation du fer ferreux ,pouvoir réducteur, et test de blanchiment de β-carotène). Enfin la qualité microbiologique ainsi qu’une analyse sensorielle ont étés établies. Diverses classes de composés phénoliques (PTS, tannins condensés et flavonoïdes) sont présents dans les différents yaourts préparés à des concentrations variables : le yaourt enrichi à 1 % est significativement (p< 0.05) plus riches en PTS (49.02 mg/100g MS), flavonoides (50.50 mg/100g MS) et tannins (343.45mg /100g MS) repectivement.Tous les extraits de yaourts manifestent également une plus grande activité antioxydante qui augmente avec le taux d’incorporation de la poudre de M.O Les résultats des analyses microbiologiques des cinq yaourts préparés montrent clairement leurs conformités aux normes.Toutefois les évaluations sensorielles ne sont pas en favoris des yaourts enrichis, en raison de leur odeur, la couleur et goût particuliers.