Etude phytochimique et elaboration d'un fromage Frais a base de Thymus vulgaris

Abstract

Le présent travail a pour but d’élaborer un fromage frais enrichi aux feuilles séchées de Thymus vulgaris, et l’évaluation de la teneur en composés phénoliques et l’activité antioxydante de la matrice végétale et du produit fini. Des analyses physico-chimiques, microbiologiques et sensorielles des fromages élaborés (frais, enrichi) ont également été réalisées. L’ethanol 70% a permis une meilleure extraction en polyphénols totaux(36,16 mgEAG/g± 6,94) et en flavonoïdes à partir des feuilles du thym avec une meilleure activité antioxydante par rapport à l’ethanol 50% (15,98± 4,78mg EAG / g) . Le fromage enrichi renferme la teneur la plus importante en composés phénolique et en flavonoïde avec une meilleure activité antioxydante (1,35mg EAG/ g ± 0,24 ,0,91mg EQ/g ± 0,17 et 44,02 % respectivement) comparé au fromage frais 1,25mg EAG/ g ± 0,21, 0,70mg EQ/g ± 0,04 et 33,97% respectivement). Les fromages élaborés (frais, enrichi) sont de qualité hygiénique très satisfaisante avec aucune différence significative des caractéristiques physico-chimiques (pH, acidité, humidité, matière grasse). L’analyse sensorielle a révélé que les fromages B et C, enrichis aux feuilles de Thymus vulgaris, sont les plus appréciés par le jury expert.