Formulation et analyse d’un fromage frais à base de feuilles de Moringa oleifera torréfié

Abstract

Moringa oleifera qualifié «d’arbre de vie», «d’arbre miracle» du fait de ses nombreuses potentialités nutritives, médicinales et industrielles. L’objectif de cette étude est la formulation d’un fromage frais par l’ajout de feuilles de Moringa oleifera (MO) torréfiées et non torréfié à des pourcentages différents (1%, 1,5%, 2%). Puis l’étude des caractéristiques physico-chimiques, microbiologiques, sensorielles et la détermination de la teneur en composés phénoliques et l’activité antioxydante. L’incorporation de MO dans le fromage induit une augmentation de l’acidité et une diminution de pH. Nos résultats révèlent une augmentation significative (p<0,05) de la teneur en sucres totaux, MG, composés phénoliques et l’activité antioxydante des fromages incorporés en feuille de MO torréfié et non torréfié. Les résultats obtenus pour les fromages incorporés en feuille de MO torréfié sont inférieur à ceux obtenus pour non torréfié. La torréfaction diminue la teneur en sucre totaux, MG, composés phénoliques et l’activité antioxydante. Par contre elle améliore la qualité sensorielle.