Incorporation de Moringa Oleifera dans un produit alimentaire local ‘’aghroum’’

Abstract

L’objectifs de ce travail est l’incorporation de la poudre de M. oleifera dans la fabrication de galettes traditionnelles algériennes ‘’aghroum au tajine’’. Trois concentrations différentes (0.125%; 0.250% et 0.5%) ont été préparées avec un témoin. Le but de l’incorporation de la poudre de feuilles est de déterminer la composition chimique, l’apport en protéines, en cendre, en fibres et l’activité antioxydante des galettes. Nos données analytiques des galettes enrichies ont révélés que les teneurs en matière sèche, taux d'humidité, matière organique et matière minérale sont restés constantes. Une augmentation significative (p<0.05) de la teneur en protéines (de 11,80 à 3,47 mg E BSA/g d’Echantillon), et en fibres par rapports aux galettes témoins. La mise en évidence des métabolites secondaires nous a montré la présence de terpènes et de saponines dans nos galettes. Une amélioration significative (P<0.05) et aussi enregistré dans les teneurs en phénols solubles totaux (0,64 à 5,3 mg E AG/g Ech.), en flavonoïdes (0.04 à 0.13 mg E Q/g Ech.) et en tanins (0,26 à 0.76 mg E AT/g Ech. et 0.17 à 0.61 mg E C/g Ech.) respectivement pour les tanins condensés et les tanins hydrolysables, par rapports à la galette témoin. Les résultats montrent que les galettes enrichies présentent des activités anti-oxydantes et des pourcentages d’inhibition de l’α- Amylase supplémentaires à celles de témoin.