Yaourts : Colorants et ingrédients texturants pour applications industrielles

Abstract

Le yaourt est un lait fermenté coagulé grâce aux bactéries lactiques (Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus) qui sont considérées comme des probiotiques avec des effets bénéfiques pour l'organisme humain. Il se trouve sous différentes formes (ferme, brassée, aux fruits) qui présente plusieurs intérêts pour le consommateur, il peut contenir jusque 30 % d’ingrédients autre que le lait (fruits) Les industries laitières ont pensé à améliorer la couleur, la texture et la consistance de ce lait fermenter par l’ajout de différents additifs alimentaires tel que les colorants et les stabilisants. Ces colorants ajoutés au yaourt sont d’origine soit naturelle ou synthétique, parmi ces colorants les plus populaires on trouve l'annatto et carmine, ces derniers peuvent rendre le produit attractif, il incite le consommateur à acheter le produit, et aussi pour éviter la perte de la couleur lors de la transformation et du stockage. Le deuxième type des additifs alimentaire sont : les stabilisants, ils peuvent améliorer la consistance et la texture du produit en éviter la séparation de lactosérum et augmenter la durée de conservation. Parmi, les stabilisants ajoutés au yaourt on trouve les carraghénanes, les pectines, les gélatines, les amidons et les exo-polysaccarides.