Etude de l’impact de l’aromatisation sur la qualité de l’huile d’olive

Abstract

L’objectif d’effectuer une aromatisation pour l’huile d’olive est d’améliorer la qualité nutritionnelle et sensorielle de cette huile et de minimiser toute sorte de détérioration qui peut l’affecter. Cette présente étude est basée sur une collection des différents travaux réalisés dans ce contexte, dont le principe était l’incorporation à travers de différentes techniques modernes et anciennes des herbes et des épices sous formes entière ou extraite (romarin, origan, ail, basilic, citron, piment rouge…etc.) et d’étudier leur influence sur la qualité intrinsèques et extrinsèques de l’huile d’olive. Au niveau de la composition de l’huile d’olive (acides gars, composés phénoliques, tocophérols, pigments et composés aromatiques), il semble que cette aromatisation participe à renforcer l’activité anti-oxydante de l’huile d’olive ce qui était observé au niveau des teneurs en tocophérols, en composés phénoliques et en pigments. Concernant les paramètres de qualité de l’huile d’olive aromatisée, les valeurs de ces derniers (acidité libre, indice de peroxyde et l’extinction dans l’UV) varient en fonction des conditions du stockage, la variété, et l’exposition à la lumière ou à l’obscurité. Au niveau de la qualité sensorielle, les tests de classification des huiles aromatisées ont été établis selon les préférences des participants et selon des critères organoleptiques dont la majorité des auteurs signalent que les huiles aromatisées stockées dans l’obscurité ont été les plus appréciées.