Etude de l’influence de l’aromatisation sur l’activité antioxydante de l’huile d’olive

Abstract

L’huile d’olive est le produit méditerranéen le plus ancien qui a une large utilisation grâce à ses bienfaits nutritionnels y compris l’activité antioxydante. L’aromatisation de l’huile d’olive avec les plantes médicinales a été pratiquée à travers les âges en vue d’obtenir une huile d’olive plus riche et de valeur ajoutée. Dans le présent travail effectué dans l’objectif d’examiner l’influence de l’aromatisation sur les antioxydants de l’huile et sur son état oxydatif. A travers cette étude bibliographique nous avons constaté que l’ajout d’agents aromatisants à l’huile d’olive affecte positivement les paramètres de qualité comme l’indice de peroxyde et l’extinction spécifique dans l’UV à 232 et 270nm et l’enrichissement des huiles aromatisées par les antioxydants à savoir les pigments, les tocophérols et les composés phénoliques. Par conséquent, une amélioration de l’activité antioxydante et de la stabilité oxydative des huiles d olive aromatisées est relevée.