Etude de la stabilité oxydative d’une huile alimentaire au

Abstract

Ce présent travail est réalisé dans le but d’enrichir l’huile de soja raffinée avec les extraits phénoliques de noyau de datte de la variété meche-degla. Des expériences de friture sans frites ont été menées avec deux concentration d’extraits de noyaux de datte C1 et C2. La performance de l’huile de friture a été évaluée selon des observations de différents paramètres organoleptiques fait pendant le procédé de friture la couleur, l’odeur et l’apparition de fumée. Nos résultats ont montré des teneurs importantes en composés phénoliques totaux (3060,61 ± 73,37 mg EAG/100g) et un potentiel antioxydant intéressant (IC50 = 0,23mg/ml) pour les extraits de noyaux de dattes qui ont marqués un effet retardataire de l’altération oxydative de l'huile de soja au cours de la friture. Le ND est une matrice hautement valorisable vu sa richesse en composants bioactifs.