Effet de la formulation et du procédé de foisonnement sur la qualité de la crème glacée

Abstract

Le travail réalisé est basé sur l’importance du foisonnement qui s’agit de l’incorporation de l’air dans le produit, et son effet sur la structure de la crème glacée, dont on s’est intéressées sur les paramètres clés du foisonnement tel que la formulation et les procédés utilisés, qui conduisent à la formation d’une mousse bien onctueuse et moelleuse. Le foisonnement joue un rôle important dans la rhéologie et la structure finale de la crème glacée.