Extraction et caractérisation d'un succédané végétal de la présure obtenu à partir des graines de la citrouille Cucurbita pepo

Abstract

L’objectif de la présente étude, est d’étudier la possibilité de substituer la présure par l’extrait enzymatique de la citrouille comme succédané de la présure. L’extraction de l’enzyme à partir des graines de la citrouille Cucurbita Pepo. et la caractérisation de l’extrait enzymatique obtenu par la détermination de l’activité coagulante, la force coagulante et l’activité protéolytique a été effectuée. Les paramètres optimaux à savoir le pH, la température, la concentration en CaCl2, et leur influence sur l’activité enzymatique de l’extrait brut de la citrouille, ont été étudiés. Les résultats obtenus ont montré que l’extrait de la citrouille présente une activité coagulante de 15,42 UP, une force coagulante de 3703, et une activité protéolytique estimée à 108,74 μg/ml/min d’équivalant tyrosine/ml /min d’extrait de l’extrait des graines de Cucurbita Pepo.