Etude des caractéristiques physicochimiques, nutritionnelles et antioxydantes du piment (Capsicum spp)

Abstract

Le but principal de ce mémoire est de dresser un état de l’art sur les caractéristiques physico-chimiques, nutritionnelles et antioxydantes du piment (Capsicum spp).. Il est l’un des épices les plus anciens dans le monde. Le piment contient un niveau élevé en composés phytochimiques qui peuvent contribuer à son activité antioxydante. Il représente une source riche en composés phénoliques, capsaïcinoïde, caroténoïdes, et vitamines (A, B1, B2, B3, C, et E). Cependant, la teneur du piment en ces antioxydants peut varier selon plusieurs facteurs, notamment le stade de maturation, l’hybridation, les conditions agro-climatiques, les conditions de récolte, le stockage et le processus technologique de transformation. Des recherches scientifiques dans diverses spécialités ont été développées pour l’extraction, l’identification et la quantification de ces composés à partir du piment à savoir les capsaicinoides, les polyphenols et les caroténoides.