Effet de la transformation des dattes et de la conservation du produit dérivé sur les caractéristiques physico-chimiques et microbiologiques : Cas de la variété Ghars

Abstract

Notre étude a pour objectif de suivre l’évolution des paramètres physicochimiques (pH, acidité, humidité et cendres) et microflore (FTAM et champignons) des dattes (Phoenix dactylifera, variété « Ghars ») durant la période de transformation en pâte et du stockage à différentes températures (10, 25 et 40°C). Les échantillons ont été prélevés d’une palmeraie située à Ghardaïa et analysés après transformation et stockage. Les analyses microbiologiques ont montré que les dattes renferment un nombre acceptable de germes aérobies (2,45 x 104 ufc/g) mais élevé de moisissures (5,9 x 102 ufc/g). Pendant la période de stockage, une diminution importante de la microflore a été observée. Les paramètres physicochimiques sont aussi influencés. Une augmentation du pH et d’humidité a été observée après transformation. Quant à l’acidité, sa valeur diminue au cours de ce procédé. Les teneurs en cendres restent inchangées. Au cours du stockage, l’effet inverse est observé : diminution des valeurs du pH et d’humidité (excepté le stockage à 25°C où l’humidité a augmenté). Une augmentation de l’acidité et des cendres est observée sauf à température ambiante où les cendres restent stables.