Stabilité oxydative des corps gras au cours de la friture

Abstract

Cette présente étude vise à démontrer que les composés phénoliques, extraits à partir des pépins de raisins (sous-produit agroalimentaire) peuvent avoir un effet antioxydant sur l’huile au cours de la friture. La dégradation des lipides par l’oxygène moléculaire est la cause majeure de la détérioration des aliments pendant le stockage et le traitement thermique. Cette dégradation se manifeste au niveau organoleptique, nutritionnel et hygiénique. A fin de stabiliser les lipides, on a recours à certains antioxydants naturels ou synthétiques. Il existe une forte tendance à limiter les composés synthétiques malgré leur efficacité prouvée en industrie alimentaire, suspectés de toxicité. De ce fait, on s’intéresse de plus en plus à l’utilisation d’antioxydants naturels incorporés aux huiles. Le degré d’insaturation des acides gras est le principal facteur qui conditionne la stabilité des huiles. Plus les huiles sont riches en acides gras insaturés, plus l’huile sera sensible à l’oxydation. Les composés antioxydants vont à l’inverse augmenter la stabilité oxydative des huiles en ralentissant la vitesse d’oxydation.