Evaluation de la qualité d'un produit laitier (fromage frais) enrichi par des antioxydants naturels

Abstract

Le présent travail a pour but d’enrichir à différentes concentrations (0,005%, 0,010% et 0,025%) un fromage frai par les feuilles séchées de Pistacia lentiscus et de Petroselinum crispum et l’évaluation de la teneur en composés phénoliques et l’activité antioxydante de la matrice végétale et des produits finis. Ainsi que d’autres analyses microbiologiques et physico-chimiques des fromages enrichis. Les résultats des analyses phytochimiques ont montré que les fromages enrichis par la poudre de Petroselinum crispum sont plus riches en polyphénols et en flavonoïdes que les fromages enrichis par la poudre de Pistacia lentiscus, le test antioxydant a montré que les fromages enrichis sont de puissants capteurs de radicaux libres. L’analyse physicochimie a montré que les pourcentages de l’acide lactique on été modifiées, tandis que la teneur en matière grasse reste relativement stable tout au long de la durée de conservation. Les observations enregistrées concernant le suivi de la flore lactique démontrent que les échantillons de fromages enrichis renferment un taux élevé en Lactobacillus et Lactococcus au j+1 qui diminuent progressivement au cours de la conservation à 6°C.