Effet de la friture sur l’huile de table

Abstract

Notre étude porte sur une synthèse bibliographique sur l’altération de l’huile de table par la chaleur dont l’objectif était d’évaluer l'impact de la friture sur la qualité nutritionnelle de l’huile. Lors du processus de friture l’huileest soumise à des fortes températuresprovoquant plusieurs dégradationsnotamment sur les acides gras insaturéspar un ensemble de réactions chimiques complexes telles que l’oxydation, isomérisation, hydrolyse etpolymérisation. Toutes ces aboutissent à la formation descomposés indésirables tel que les composés volatiles, les composés polaires et non polaires qui ont des effets physiopathologiquesnéfastes. La stabilité oxydative des huiles peut être améliorée par l’ajout des composés phénoliques caractérisés par des propriétés antioxydants actives réduisant ainsi le degré d’altération de ces huiles.