Les composés volatils des olives de table vertes

Abstract

L’olive de table est le principal produit fermenté consommé dans le bassin méditerranéen L’objectif de cette présente étude est de présenter une synthèse de l’état des connaissances concernant les composés volatils des olives de table vertes élaborée selon le style Espagnol, en mettant en avant l’effet des étapes de l’élaboration sur sa composition en volatils. Les résultats de la littérature montrent que la teneur en composé volatile dans les olives de table est fonction des variétés, des caractéristiques du fruit, de la maturation et des technologies de transformation. Leurs formations dans ce fruit se fait par plusieurs voies : la lypoxygénase, la désamination des acide aminés, la voie de l’alcool acyl-transférase et des fermentations homolactique, hétérolactique et propionique, ces derniers appartiennent à différentes classes chimiques : alcools, aldéhydes, cétones, esters et terpènes. Ces composés sont analysés par micro extraction en phase solide de l’espace de tête et identifier par chromatographie en phase gazeuse couplé à spectrométrie de masse Les olives vertes élaborées présentent une teneur élevée en 1-hexanol, contrairement aux olives noires qui se caractérise par une teneur élevée du cis-3-hexen 1- ol. Les composés volatils dominant dans les olives vertes fraiches sont l’hexanol et le propanédiol (entre 35 et 50%) et l’Hexanal aldéhyde et le trans 2-Hexenal, d’autre part les hexanal, 2,4-hexadienal et phenylacétaldéhyde et les 1-penten- 3- one sont concéderer comme des classes majoritaires. Les étapes du traitement alcalin par NaOH et de la fermentation ont un grand effet sur la formation des composé volatils d’où alcools dominants, les aldéhydes et les cétones majoritaires à l’état frais sont totalement éliminer, d’autre part, certains composés son former dans les olives vert fermenté tel que acides propionique éthyl-ester et acétique méthyl ester ainsi qu’une formation de certaine composé phénolique. Les composés volatils contribuant aux odeurs et flaveur caractéristiques de l’olive de table sont considérés comme un facteur de discrimination qualitative des olives vertes fermentées, en plus de la caractérisation des flaveurs d’olives certaine exercent des activités antimicrobiennes, antifongiques et anticancérigènes.