Étude des caractéristiques physico-chimiques, rhéologiques et microbiologiques des semoules fines complètes destinées à la panification

Abstract

Le présent travail est divisé en deux parties : La fabrication d’une semoule complète de blé dur destinée à la panification pour la production d’un pain de bonne qualité nutritionnelle et technologique. Une étude des paramètres physico-chimiques (taux d’humidité, taux de cendre, taux des protéines et taux de fibres), technologiques (gluten humide et sec, indice de coloration) et microbiologiques des semoules ciblées par l’essai de fabrication. Des analyses physico-chimiques, technologiques et microbiologiques ont été effectuées sur ces semoules, et il apparait clairement que les 3 échantillons avaient une bonne qualité nutritionnelle et microbiologique et la qualité technologique. Les résultats de l’étude confirment la possibilité de produire une semoule de blé dur enrichie par les micronutriments du son dite semoule complète, et que cette semoule destinée à la panification et à la production du pain.