Effet des paramètres de stockage des olives sur la qualité de l’huile d’olive

Abstract

Le fruit d’olivier est considéré comme un aliment important en raison de sa valeur nutritive ; en plus de ses acides gras bénéfiques il est considéré comme une source importante d’antioxydants naturels. L’objectif de notre travail est de réaliser une synthèse bibliographique sur les effets des conditions de stockage des olives sur la qualité de l’huile extrait. La composition phénolique est affectée ; les teneurs en phénols subissent une diminution remarquable, accompagnée d’une dégradation des dérivés de l'oleuropéine et des aglycones de ligstroside avec une diminution des teneurs en lignanes et flavonoïdes. Une augmentation de l’acidité et de l'indice de peroxyde pendant une période longue de stockage et à des températures ambiantes. En effet, afin d’aboutir à une qualité meilleure d’huile d’olive, le stockage des olives dans des conditions contrôlées a été proposé comme pratique appropriée pour préserver mieux leur qualité.