Valorisation de la gomme de caroube par incorporation dans des confitures

Abstract

Le caroubier est une essence cultivée pour ses graines dans le bassin méditerranéen. Ces graines contiennent un endosperme riche en galactomannanes très prisé, notamment par l’industrie agro-alimentaire pour ses propriétés épaississantes et texturants. L’objectif de ce travail est d’étudier les propriétés rhéologiques de gomme de caroube et sa possible incorporation dans les confitures. Il ressort de cette étude bibliographique que la gomme de caroube pourrait être un bon succédant de la pectine ou autres hydrocolloides onéreux.