Elaboration de deux yaourts, l’un enrichi en jus de carotte et l’autre en jus de betterave

Abstract

Ce travail vise la valorisation des légumes (betterave et carotte) par la formulation de deux yaourts enrichis parles jus de ces derniers. Une caractérisation physico-chimique et phytochimique des jus de carotte et de betterave a été mise en oeuvre en étudiant les paramètres suivants : humidité (96,86 et 93,04%), pH (6,32 et 6,55), taux de cendres (0,38 et 0,37%), teneur en polyphénols totaux (29,5 et 644,77mg EAG/100g MS), DPPH• (IC50= 11,02 et 5,74 mg/mL) et un pouvoir réducteur (0,04 et 0,1mg/ mL MS) respectivement. La préparation des yaourts enrichis a été réalisée à l’échelle de laboratoire en respectant un diagramme de fabrication d’un yaourt standard avec l’ajout des jus. Les analyses réalisées pour le yaourt à base de jus de carotte ont donné les résultats suivants: pH (4,36), acidité (0,144%), humidité (85,12%), caroténoïdes (0,66 mg E β-carotène/100 g MS), polyphénols totaux (0,84 mg EAG/100 g MS) et flavonoïdes (0,01 μg EQ/100 g MS). Pour le yaourt à base de jus betterave-orange, les différentes analyses ont donné: un pH de 4,49 ; une acidité de 0,144% et 85,22% d’humidité, une teneur en bétalains de 1,82 mg/100 g ; 0,86 mg EAG/100g de polyphénols totaux et 0,06 μg EQ/100 g de flavonoïdes. Les analyses microbiologiques (coliformes totaux, flore totale aérobie mésophile et E.Coli les levures et moisissures) sont conformes aux normes en vigueur. L’analyse sensorielle a montré que le degré d’appréciation du yaourt enrichi avec du jus de carotte est entre 80 à 100%, et il est de 20% à 40% pour le yaourt enrichi avec du jus de betterave-orange.