Optimisation et caractérisation d’une préparation laitière industrielle (Yaourt brassé)

Abstract

La qualité et la texture du yaourt change en fonction de facteurs chimiques, physiques et microbiologiques, à savoir la température, le rapport entre les deux souches utilisées dans la fabrication (streptocoques/lactobacilles), ainsi que le taux de sucre ou d’amidon et de lait en poudre ajouté. La modélisation par plans d'expériences, nous a permis dans un premier temps de sélectionner les facteurs ayant une influence statistiquement significative sur le procédés de fabrication en suivant un plan d'expérience dit : factoriel composite centré. L'analyse graphique et mathématique des modèles obtenus nous a permis d'avancer que le taux de PDL optimale de la fabrication du yaourt gravite aux alentour de 32.28% et que le pourcentage d’amidon ajouté était aux alentours de 8.50%, respectivement. L’analyse statistique des modèles a témoigné de leur robustesse avec un coefficient de régression proche de 1 pour les deux modèles. De plus les résultats issus des essais ayant servi à l'ajustement des paramètres sont similaires à ceux calculés par le modèle.