Impact des facteurs technologiques sur laqualité sensorielle et le rendement desfromages

Abstract

L’objectif de ce travail est l’étude de l’impact des facteurs technologiques sur la qualité sensorielle des fromages et le rendement fromager. Le refroidissement du lait à la ferme, le traitement thermique appliqué pendant la pasteurisation, la standardisation du lait destiné à la fabrication, pressage du caillé, le salage, l’affinage etc. influencent, tous d’une manière ou d’une autre, la qualité sensorielle et le rendement des fromages. Les facteurs physiologiques à savoir la race de l’animal laitier, le stade de lactation, l’alimentation etc. affectent significativ ement la composition chimique du lait qui modifie à son tour la qualité sensorielle des fromages et le rendement fromager. On note que plus la matière sèche du lait est élevée plus la qualité sensorielle et le rendement fromager sont meilleurs.