Caractérisation physico-chimique d'huiles d'olives vierges commerciales

Abstract

Ce présent travail a été entrepris dans le but d’évaluer la qualité physico - chimique de trois échantillons d’huile s d’olive commerciales, vierge s ( Gula et Idurar) et extra vierge (Numidia) produite s durant la récolte 2019/2020. Nous avons étudié pour l’ ensemble des échantillons l es critères de qualité ainsi que la composition en pigments, en composés phénolique s totaux et la composition en acides gras. Les résultats obtenus montrent que l’acidité et l’absorbance dans l’UV sont conformes aux normes de CO I (2019), alors que pour l’indice de peroxyde la valeur obtenue est hors normes pour l’échantillon Numidia (25,66 méq d’O 2 /Kg) . La valeur en indice d’amertume a été élevé e pour l’huile d’olive vierge Idurar (1,16) et faible pour l’huile d’olive extra vierge Numidia et vierge Gula (0,81 et 0,54 respectivement) . P our l’analyse d es pigm ents et les composés phénoliques totaux , les valeurs sont différentes: Numidia présente la valeur la plus élevée en chlorophylles et en polyphénols totaux (3,5 ppm et 366, 28ppm respectivement) et l’échantillon Idurar présente la valeur la plus importante e n caroténoïdes (2,19ppm). Les trois huiles analysées présentent une composition en a cides gras conforme aux normes , avec une prédominance de l’acide oléique ( > 59%) .