Procédé de fabrication d'un fromage à pâte semi-dure

Abstract

Le présent travail a été entrepris dans le but d’élaborer le fromage Halloumi qui est un fromage semi dur à pate cuite , sa caractéristique spécifique c’est qu’il ne fond pas au cours de cuisson. C’est le fromage traditionnel de Chypre, il est fabriqué également en Liban, Série, Türkiye mais n’est pas c onnu au niveau de la région méditerranéenne. Quatre types de fromage Halloumi ont été préparés : Fromage 404 à base de 80% lait de vache 20% de lait de chèvre et 60g poudre de lait, Fromage (401, 402, 403) fabrique avec un mélange de 40% de lait de vache, 60% lait de chèvre et 80g poudre de lait, enrichie avec graines de nigelle de déférente concentration. Des analyses phytochimiques ont été effectuées sur les extraits des graines de nigelle et des fromages, les résultats obtenus confirment que ces graines sont assez riches en composés phénoliques et ont une activité antioxydant assez importante par rapport à la valeur ajouté aux fromages enrichis . Les résultats des analyses physico - chimiques des fromages élaborés montrent qu’ils sont une bonne source de protéines (39 à 47 %), assez r iches en matière grasse (13 à 20 %), ne sont pas riches en sucre (0,8%). Par contre une teneur assez élevée (4,4 à 5,2%) en sel. Les résultats des analyses microbiologiques montrent que ses fromages ont une bonne qualité microbiologique . Les résultats de l’évaluation sensorielle, montrent qu e le fromage 404 est plus apprécié, suite à son odeur.