Recherche de succédanés d’origine animale ou végétale de la présure

Abstract

L’objec tif du présent travail est l’extraction et l a caractérisation de protéases végétale de Cynaracadunculus ; Galactite tamentosus ; Pelargonium graveolens et la pepsine animal de la caille Montagnier et l'étude de la possibilité de leur emploi comme succédané de présure La caractérisation physicochimique a permis de déterminant la teneur en protéine, l’activité et la force coagulante, l’activité protéolytique, des extraits enzymatiques obtenu. Les résultats montrent que tous extrait enzymatique surtout Pelargon ium graveolens ont des activités protéolytiques et coagulantes nettement supérieure à celle de la présure L’étude de l’influence des paramètres physicochimiques du lait (pH, température, concentration en CaCl 2 et de la concentration de l’extrait enzymatiq ue), sur l’activité coagulante et protéolytique des protases végétales et de la pepsine animale et a été réalisée. En conclusion, les caractéristiques de ces enzymes indiquent qu’elles peuvent être utili sées comme substitut de présure.