Stabilité oxydative de l'huile de friture

Abstract

Ce présent travail est réalisé dans le but d'enrichir l'huile de soja raffinée avec des extrais phénoliques de noyau de datte de la variété meche-degla. Des expériences de 18 friture sans et avec frite ont été réalisées avec deux concentration d'extrait de noyau de datte D1 < D2. La performance de l'huile de friture a été évaluée par étude des paramètres organoleptiques (couleur du bain d'huile et des frites, odeur, apparition de fumée) et physico-chimiques (acidité, indice de peroxyde, extinction spécifique dans l'UV et la couleur). Les résultats obtenus ont montré que les concentrations D1et D2 ont des influences différentes sur les paramètres organoleptiques et physico-chimiques de l'huile de friture avec une meilleure conservation des paramètres organoleptiques et physicochimiques à la concentration D2. L'enrichissement de l'huile de soja avec l'extrait de noyaux de datte nos permet de prolongée la friture de 5 friture pour l'huile non enrichie jusqu'a 15 pour l'HEND1 et 17 pour l'HEND2.