Effets de la cuisson sur les substances bioactives des légumes

Abstract

Ces dernières années, la propagation des maladies, notamment le cancer, les maladies cardiovasculaires et le diabète, est devenue un sujet d'intérêt pour les nutritionnistes et les chercheurs, ce qui les a amenés à étudier l'importance d'une alimentation riche en fruits et légumes, qui sont de bonnes sources de nutriments et de substances phytochimiques (caroténoïdes, polyphénols et antioxydants). Dans la plupart des cas, les légumes sont consommés cuits. Les différents modes de cuisson (ébullition, vapeur, friture..) ont des effets positifs : ils améliorent la sécurité sanitaire par la destruction des germes microbiens, améliorent la digestibilité des protéines et glucides ainsi que la qualité organoleptique des aliments par la formation de nouvelles saveurs et la modification de la texture, améliorent la biodisponibilité des caroténoïdes (?-carotène, lycopène) et de certains polyphénols et la capacité antioxydante. Cependant, la cuisson a également des effets négatifs :elle diminue la teneur en protéines, oxyde les lipides notamment les acides gras insaturés, diminue la teneur en vitamines C, B1, B9, A et de certains composés bioactifs par oxydation, lessivage et autres phénomènes de dégradation. Tous les modes de cuisson ont des effets variables sur les légumes. La maîtrise de la cuisson étant délicate pour optimiser toutes les qualités des légumes. Le choix du mode de cuisson dépend de plusieurs paramètres : température, temps et type de légume. Mais la plupart des études ont montré que la cuisson à la vapeur est globalement la meilleure méthode pour préserver les différentes qualités des légumes.