Formulation d’un aliment (fromage) à valeur ajoutée

Abstract

Le présent travail a été entrepris tout d'abord dans le but d'élaborer un fromage Halloumi, un fromage à pâte mi-dure et cuite, sa caractéristique spécifique est qu'il ne fond pas pendant la cuisson. C'est le fromage traditionnel de Chypre, il est également fabriqué au Liban, en série et en Turquie mais n'est pas connu dans la région méditerranéenne. Ainsi, le but de cette étude est l'enrichissement du fromage Halloumi avec du romarin végétal (Rosmarinus officinalis) pour l'amélioration de sa valeur nutritionnelle et organoleptique, puisque le romarin est riche en substances bioactives (composés phénoliques et huile essentielle).Quatre types de fromage Halloumi ont été préparés : Fromage C. (60% lait de chèvre, 40% lait de vache et poudre de lait), Fromage. P (Fromage C. enrichi en poudre de romarin), Fromage. L (fromage C. enrichi en feuilles de romarin) et enfin le Fromaged EO (C. Fromage enrichi à l'huile essentielle de romarin). Les résultats de l'analyse physico-chimique des fromages élaborés montrent qu'ils sont une bonne source de protéines (35 à 39%), assez riches en matières grasses (13 à 15%), ne sont pas riches en sucre (0,8%). Par contre, la teneur en sel est assez élevée (4,4 à 5,2%). Les résultats des analyses microbiologiques montrent que ces fromages ont une bonne qualité microbiologique. L'activité antioxydante a été réalisée sur les quatre types de fromage, les résultats obtenus confirment que l'ajout de poudre et de feuilles de romarin apportent aux fromages une activité antioxydante importante. Les données obtenues après enrichissement selon le plan expérimental indiquent que le meilleur pourcentage de lait de chèvre est de 60% avec un pourcentage optimal de lait de vache de 40%, ainsi qu'à l'amélioration des caractéristiques organoleptiques du fromage essentiellement l'arôme.