Effet de l'addition du safran sur la qualité des nouilles à base d'orge

Abstract

Résumé Notre travail porte sur les pâtes d’orge enrichie en safran avec différentes concentrations (0. 0 3% et 0. 0 6%) à fin d’améliorer la qualité nutritionnelle des pâtes, et fabriquer un aliment fonctionnel destiné aux consommateurs. Pour les pâtes enrichies, Nos données analytiques ont montré une amélioration significative (p<0,05) des teneurs en cendres, en composés bioactifs et surtout l’activité antioxydante. L’étude de l a qualité culinaire des pâtes enrichies a démontée un bon indice de gonflement ; une capacité d’absorption élevée et des pertes à la cuisson inférieur à celles de témoins Nous avons conclu que, la cuisson affecte les composés bio a ctifs mais aussi l’activité a ntioxydante.