Enrichissement de la galette et du flan par des substances bioactives d’origine végétales

Abstract

Notre etude porte sur l fetude des composes phenoliques et l factivite antioxydante de deux plantes medicinales qui sont Hedysarum coronarium et les graines de Citrullus lanatus et leur incorporation dans deux aliments en l foccurrence : la galette et le flan, respectivement.. Dans ce travail, nous nous sommes interessees aux analyses physico-chimiques et phytochimiques des graines de pasteques et de Sulla en etudiant les parametres suivants : l fhumidite (47,96 et 15,93%), taux de cendres (2,97 et 6,01%), teneur en polyphenols totaux (324 et 1078 ,67 mg EAG/100g), ABTS .+ (IC50 2.04 et 3.135 mg/mL) respectivement. La preparation de la galette a base de Sulla et un flan aux graines de pasteque a ete realisee et examine par un jury expert. L fetude physico-chimique et phyto-chimiques de la galette avec Sulla et du flan aux graines de pasteque ont montre les resultats suivants : l fhumidite (7.353 et 72.77 %), cendres (1 et 0,98%), teneur en flavonoides (8.4 et 0,202 ƒÊg EQ/100 g de MS), test de phosphomolybdate (IC50 = 13,73 et 18 mg/mL) respectivement. L fanalyse sensorielle des produits ont indique une preference des galettes et du flan aux graines de pasteques (100%), moins que le flan temoin (80%).