Propriétés physico-chimiques, microbiologiques et sensorielles d'un yaourt brassé à la pulpe de la courge (Cucurbitamoschataduch)

Abstract

Notre étude consiste en l'élaboration d'un yaourt brassé à la pulpe de courge au sein de la laiterie SOUMMAM, dans le but d'enrichirce produit laitier en nutriments. La pulpe de courge, les matières premières (lait cru, PDL 26%, eau de process, sucre), leproduit semi fini, ainsi que le produit fini ont été analysés du point de vue propriétés physico-chimiques et microbiologiques, teneurs en antioxydants (composés phénolique totaux, flavonoïdes, caroténoïdes) et activités antioxydants. Les résultats obtenus sont conformes aux normes de l'entrepriseet révèlent un produit fini de bonne qualité physicochimique et microbiologique. Selon l'évaluation sensorielle effectuée, le yaourt brassé incorporé à raison de 15% de la pulpe de courge préparée F3 est très bien apprécié par le consommateur. En effet, l'addition de la pulpe de courge dans le yaourt brassé a permis d'obtenir un yaourt enrichi en composées phénoliques et encaroténoïdes.