Enrichissement des jus de fruits : Valorisation des pépins de raisin et des écorces d’orange

Abstract

Le présent travail vise à valoriser les sous produits de transformation des fruits ; les pépins de raisins et les écorces d’orange pour l’enrichissement du jus d’orange. Le recours à l’exploitation de ces déchets s’avère intéressant non seulement en raison de leur composition riche en substances bioactives mais également pour les pertes que subis le jus suite à l’application de la pasteurisation. Dans ce sens, nous avons fait une étude sur trois variétés d’orange « Tardive », « Sanguine » et « Thomson », qui consiste à évaluer l’activité antioxydante ainsi que les teneurs en substances bioactives à savoir : les compos é s ph é noliques, les flavono ï des, les carot é no ï des, l’acide ascorbique dans les différents jus : frais, pasteurisé, enrichi pasteurisé . Un suivi des paramètres physicochimiques (pH et acidité) a été fait afin de déterminer l'impact des deux matrices sur ces derniers. Les résultats de l’analyse statistique, ont révélé des différences significatives entre les valeurs du pH et l’acidité des échan tillons de jus frais et les échantillons de jus enrichis avec les deux matrices . Cependant, l’étude statistique a permis de mettre en évidence un apport en composés phénoliques et en flavonoïdes pour le jus pasteurisé, par les deux matrices et ce, pour t out les échantillons de jus enrichis. Les teneurs en vitamine C et en caroténoïdes n’ont pas pu être compensées après l’enrichissement des jus pasteurisés, tandis que le pouvoir réducteur et l’activité antiradicalaire de tous les jus pasteurisés ont conn u une augmentation suite à l’enrichissement avec les pépins de raisins et les écorces d’oranges.