Essai d'élaboration d'une confiture de betterave et évaluation de sa qualité au cours de stockage

Abstract

L'objectif du principal présent travail est d'élaborer une confiture de betterave sans ajout de conservateurs qui peut être une bonne source d'éléments nutritifs et évaluation de sa qualité au cours du stockage à une température de 4°C pendant cinq mois. Le suivi des paramètres physico-chimiques, des teneurs en antioxydants et de l'activité antioxydante ont été effectuées après chaque mois. Une augmentation progressive et significative (p<0,05) des teneurs en polyphénols, flavonoïdes, anthocyanines, flavonols et tanins condensés a été observée au cours de la conservation. De même, les résultats enregistrés ont montré que la conservation à 4°C pendant cinq mois est accompagnée d'une augmentation du pH et de l'activité antiradicalaire (DPPH° et ABTS°-). Cependant, une diminution significative a été noté dans le taux d'acidité, la conductivité, l'IBNE et la teneur en vitamine C. En outre, L'analyse microbiologique a révélé que la confiture élaborée présente une qualité microbiologique satisfaisante sans aucun risque sanitaire pour les consommateurs vue l'absence de germes pathogènes. L'analyse sensorielle a également révélé l'appréciation de cette confiture par les dégustateurs. En conclusion, l'élaboration de la confiture à base de betterave est possible et la confiture élaborée présente une bonne qualité physico-chimique, microbiologique et sensorielle ce qui permet d'élargir sa transformation en confiture à l'échelle industrielle afin d'assurer sa disponibilité tout au long de l'année.