Etude de la stabilité de l' huile de soja au cours des fritures répétées au nivaus de CO.GB la belle

Abstract

Notre étude porte sur l'huile alimentaire raffinée commercialisée "La Belle" 100% soja. L’objectif de cette étude est d’évaluer l’impact des dix fritures répétées sur cette huile par le suivi des paramètres physico-chimiques (indice d’acide, indice de peroxyde, dosage des pigments et l'intensité de la couleur) à une température de 180°C. Les huiles alimentaires soumises à de fortes températures subissent des dégradations. La qualité est l’aspect le plus important dont dépendent leurs caractéristiques physico-chimiques. Les résultats obtenus ont montré que le nombre maximum d'utilisation de l'huile de friture est de cinq fois. L’analyse qualitative de cette huile après 10 cycles de friture, montre que ses constituants se dégradent en formant de nouveaux composés, ce qui se traduit par l’élévation de l’indice de peroxyde et d'acidité jusqu’à 7,33 meq d'O 2 /kg et 0,14 % respectivement, la dégradation du β - c a r o t è n e , a i n s i q u e l e c h a n g e m e n t d e l a c o u l e u r d e l ' h u i l e à p a r t i r d e l a c i n q u i è m e f r i t u r e .