Formulation et analyse d’un beurre traditionnel à base de feuilles de Moringa oleifera torréfié

Abstract

Moring a oleifera est une plante d’intérêt nutritionnel et médicinal, qui se trouve dans les régions tropicales. L’objectif de ce travail est l’enrichissement du beurre traditionnel par l’ajout de la poudre des feuilles de MOT ( Moringa oleifera torréfié) à des concentrations diff érentes (0,5%, 1%, 1, 5%, et 2%), et réalisation de d ifférents tests analytiques. D es analyses physico - chimiques ( humidité, pH, acidité, indice d’iode, de réfraction , taux de sel et l’indice de peroxyde) sont réalisées , ainsi qu’un dosage des composés phénoliques et de leur activité antioxydante a été établies. Enfin une analyse microbiogique et une analyse sensorielle ont été réalisées. Les résultats obtenus ont montré une variabilité de compositions chimiques des beurre s qui ill ustre un indice réfraction de 1, 45, une humidité de 19%, une stabilité de l’indice de d’iode aux alentours de 50%. Pour le point de fusion les résultats obtenu pour les beurres préparés est de [31,0 – 36, 6] résultat qui est conforme aux normes de l’ entreprise. L’incorporation de poudre de feuilles de MOT de beurre préparé s’accompagne d’une augmentation du taux de sel.Les résultats d’acidité de tous les échantillons présentent une diminution progressive pendant toute la période de stockage. Diverses classes de composés phénoliques (phénol totaux soluble, flavonoïde et tannins condensés) sont pressentes dans les extraits de beurres préparés à différentes concentrations. L’incorporation de poudre de MOT dans le beurre s’est accompagnée d’une augmentation de la teneur en composés phénoliques ainsi q ue de leur activité antioxydant e . L’analyse microbiologique des beurres préparés n’a montré aucune présence de bactéries pathogènes, et les r ésultats ont révélés que les beurres enrichis sont conformes aux normes et aux exigences réglementaires.