Recherche de succédanés de la présure d'origine animale et essai d'élaboration d'un fromage frais

Abstract

L’objectif de la présente étude, est d’étudier la possibilité de substituer la présure par la pepsine extraite des proventricules de poulet de et la muqueuse stomacale du poisson comme agent coagulant du lait d’origine animal. Pour atteindre ce but une caractérisation des extraits enzymatiques obtenus est effectuée par la détermination de la teneur en protéines, l’activité coagulante, la force coagulante et l’activité protéolytique. L’influence des paramètres physico-chimiques du lait, à savoir le pH, la température, la concentration en CaCl 2 , sur l’activité coagulante, a été étudié, et les paramètres optimaux ont été alors déterminés. Les résultats obtenus ont montré que l’extrait pepsine du poulet présente une a c t i v i t é c o a g u l a n t e d e 2 7 3 . 2 U P , e t u n e a c t i v i t é p r o t é o l y t i q u e e s t i m é e à 3 5 8 μ g / m l / m i n . L a pepsine du poisson a présenté une activité coagulante de l’ordre de 10.99 UP, une activité protéolytique de 34.86 μg/ml.min. L’activité coagulante de la présure a été estimée à 124.34 UP. Un fromage frais a été préparé à partir d’un lait de vache cru, coagulé avec l’extrait de pepsine du poulet et du poisson. Les résultats de l’analyse sensorielle obtenus ont révélé une grande ressemblance sur le plan couleur et odeur. Néanmoins, certaines différences ont été constatées, notamment au niveau de la texture. Les résultats ont démontré que la pepsine du poulet et celle du poisson peuvent remplacer la présure dans la fabrication fromagère.