Amélioration de la valeur biologique des olives de table vertes : essai d’enrichissement et de désamérisation par les cendres

Abstract

L’étude réalisée vise à l’amélioration de la valeur biologique des olives de table vertes par essai d’enrichissement avec l’extrait de feuille d’olivier et de désamérisation des olives avec la cendre de bois. Après enrichissement avec l’extrait de feuille d’olivier les olives ont montré des pertes considérables en polyphénols totaux , 40.29% po ur la variété Sigoise et 69.17% pour la variété Azzeradj . La méthode de désamé risation avec la cendre de bois a donn é des résultats positifs, un taux plus élevé en polyphénols, soit une différence de 71,56% par rapport aux olives préparées selon le procédé espagnol. En parallèle, une augmentation de la capacité antioxydante des olives traitées avec la cendre est notée (70%) par rapport aux olives confites et enrichies élaborées selon le style espagnol. L’analyse sensorielle a révélé une nette préfér ence des consommateurs pour les olives traitées avec la cendre . Les résultats de l’étude indiquent que l’élaboration des olives vertes avec la cendre de bois est une bonne stratégie pour rehausser la qualité biologique des olives.