Préparation de mélanges équivalents à un produit (shortening) transformation par procédé enzymatique

Abstract

Les huiles et les graisses ont toujours constitué une partie impor tante dans notre alimentation. Nos travaux menés durant ce mémoire effectué au niveau de CO.G.B «Labelle», concernent tout d'abord , à suivre et contrôler les paramètres physico - chimiques lors de la préparation des mélanges d’huile correspondant à un produit (shortenings) à base de l’huile de soja et de deux matières premières (pal me et stéarine de palme) et l'amélioration des propriétés nutritionnell es du shortening par l’élimination des AGT, la mise au point d'un procédé d'inter estérification enzymatique qui vise à ajuster les propriétés rhéologiques du produit sans m odifier le p rofil global en AG. G râ ce à l'action de la lipase , l e but de telles opérations est d'obtenir de nouvelles matières grasses (shortenin g) pouvant répondre aux exigences du consommateur en apportant un apport nutritionnel , énergétique, sensoriel et un produit sain à un coû t abordable . Suite aux résultats obtenus , nous avons déduit q ue les mélanges A et B révèlent une conformité par rapport aux normes fixées par ISO. C ette conformité est due aux bon choix de la matière première, la maitrise du processus de raff inage des huiles et celui du processus de fabrication du shortening , par le contrôle régulier.