Mise en place de la méthode HACCP dans la production d’un yaourt

Abstract

Afin d'améliorer la sécurité sanitaire du consommateur , l'industrie agroalimentaire a adopté des bonnes pratiques d'hygiène et a mis en place des méthodes préventives visant à assimiler , évaluer et contrôler les dangers, afin de réduire à zéro le risque d' infection. Notre étude consiste à l'application des différentes étapes de système HACCP s ur toute la longueur de la chaîne de production d u yaourt ferme en tenant compte des normes internationale s et de la réglementation nationale, Tout en évaluant la mis e en place des programmes préalables . Une analyse des dangers de la production du yaourt ferme ( dès la réception des matières premières, jusqu’à la consommation des produits finis) et des programmes prérequis, nous a permis de découvrir trois CCP (un CCP c himique et deux microbiologiques) , ainsi que 7 PRPO (un PRPO physique et 6 PRPO microbiologiques). Ceci est réalisé à l’aide d e l 'arbre décisionnel ISO 22000 et sur la base des informations collectées d es différentes étapes de fabrication. Ces résultats peuvent également démontrer l ’ efficacité du système HACCP pour lutter contre les risques sanitaires, pour que l ’industrie laitière puisse continuer à fabriquer des produits hygié niques.