Etude comparative de deux types de margarines de table élaborées à partir des huiles interestérifiées

Abstract

L’ objectif de cette étude est d’apprécier la qualité physico - chimique et organoleptique d’ une sélection de marg arine s élaborées par deux complexes agroalimentaires connus sur le marché algérien. Les paramèt res physico - chimiques ( p H, taux de sel, humidité et l ’ acidité ) ont révélé que les produi ts analysés sont conformes aux normes en vigueur pour la margarine A et B mais ce n’est pas le cas pour la margarine B sur tout le point d e fusion , le SFC et l’ indice de peroxyde . Les résultats organoleptiques diffèrent d’une margarine à une autre en donnant à chacune sa propre caractéristique. Le test de stab ilité oxydative a démontr é que la marg arine B est moins stabl e que la ma rgarine A . La détermination de leur composition en acides gras a montré que pratiquement tous les produits a nalysés sont très riches en AGI et a également révélé la présence de traces d’acides gras trans .