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http://univ-bejaia.dz/dspace/123456789/21187
Full metadata record
DC Field | Value | Language |
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dc.contributor.author | Amouchas, Louiza | - |
dc.contributor.author | Abed, Aldja | - |
dc.contributor.author | Brahmi, Fatiha ( Encadreur ) | - |
dc.date.accessioned | 2023-02-13T13:57:57Z | - |
dc.date.available | 2023-02-13T13:57:57Z | - |
dc.date.issued | 2022-09-12 | - |
dc.identifier.other | 664MAS/740 | - |
dc.identifier.uri | http://univ-bejaia.dz/dspace/123456789/21187 | - |
dc.description | Option : Qualité des Produits et Sécurité Alimentaire | en_US |
dc.description.abstract | La présente étude vise à explorer l’impact de l’enrichissement d’un produit laitier avec une variété de c itrouille « Cucurbita pepo » utilisée comme plante médicinale en vu de s a richesse en composés bioactifs et en éléments nutritionnels, avantageux pour la santé du consommateur. Ainsi , l es poudre s de pulpe et d’écorce de cette variété ont été utilisé es comme ingrédient s dans l’élaboration d’un yaourt brassé fonctionnel . Ces poudre s ont été analysées du point de vue propriété s physico - chimiques (pH, acidité , humidité et cendres ), microbiologiques (germes totaux, coliformes totaux, coliformes fécaux, levures et moisissures), teneurs en antioxydants (composés phénolique totaux, flavonoïdes, flavonols, tannins totaux et caroténoï des ) et activités antioxydantes (DPPH, test au phosphomolybdate). La préparation des yaourts enrich is a été réalisée à l’échelle du laboratoire de la laiterie SOUMMAM en respectant un diagramme de fabrication d’un yaourt standard avec l’ajout des poudres d e pulpe et d’écorce de C.pepo à différents pourcentages : 0,25 ; 0,5 ; 0,75 ; et 1%. Les analyses physico - chimiques et microbiologiques des différents yaourts ont donné des résultats conformes aux normes de l’entreprise. Tous les extraits de yaourts manifestent également une plus grande teneur en antioxydant s et activité antioxydante s qui augmente avec le taux d’incorporation des poudres de pulpe et d’écorce de C. pepo . Les résultats de l’analyse sensorielle et hédonique ont montré la préférence des yaourts enrichis avec 0 , 5% de la poudre de pulpe, et 1% de la po udre d ’écorce de C. pepo et que ceux enrichis à l a pulpe étai ent plus préférés à ceux de l’écorce. | en_US |
dc.language.iso | fr | en_US |
dc.publisher | Université de Béjaia | en_US |
dc.subject | Analyse sensorielle | en_US |
dc.subject | Antioxydants | en_US |
dc.subject | Activité antioxydante | en_US |
dc.subject | Analyses physico-chimiques | en_US |
dc.subject | Yaourt | en_US |
dc.subject | Enrichissement | en_US |
dc.subject | Cucurbita pepo | en_US |
dc.title | Elaboration d'un yaourt brassé à base de pulpe et d'écorce de Cucurbita pepo | en_US |
dc.type | Other | en_US |
Appears in Collections: | Mémoire de Master |
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Elaboration d'un yaourt brassé à base de pulpe et d'écorce de Cucurbita pepo.pdf | 2.41 MB | Adobe PDF | View/Open |
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