Analyse sensorielle d'un jus d'orange probiotique élaboré au laboratoire

Abstract

Le but de cette étude est de mettre au point un jus d’orange probiotique et le suivi de sa qualité sensorielle . L a souche lactique Lactiplantibacillus plantarum a été testé dans une matrice végétale de jus d’orange industriel de l’unité « TCHINA » de la filiale « CEVITAL ». Le suivi des caractéristiques physicochimique s et microbiologique s a montré la capacité de la souche lactique à exercer son métabolise dans la matrice végétale par la production d’acide lactique qui joue un rôle bioconservateur en élimant la flore d’altération. L’évaluation sensoriel le du jus probiotique a montré une bonne acceptabilité par le panel testeur. Nos résultats montrent que la souche Lactiplantibacillus plantarum entraine des modifications de quelqu es caractères organolep tiques tels que le gout et l’ odeur qui peuvent influence r la qualité sensorielle du jus d’orange fermenté. Ce travail nous a permis de montrer que le jus d’orange est une matrice adéquate à la souche utilisée et peut servir comme alternative non laitière à la consommation des probiotiques. Cependant, des études plus poussées sont nécessaires afin de tirer des conclusions définitives.