Enquête sur les fromages artisanaux et mise au point d'un fromage probiotique additionné de thym

Abstract

Notre étude à pour objectif en premier lieu de préparer un fromage frais traditionnellement et en deuxième lieu, essayé d’améliorer sa qualité hygiénique et sa durée de sa conservation en incorporant soit des feuilles fraiches de thym et ou une souche de Lactobacillus plantarum (Lb9) douée d’un potentiel probiotique et bioconservateur. Pour caractériser le fromage traditionnel local (Bejaia), nous avons réalisé une enquête qui a ciblé des femmes des zones rurales de Bejaia, afin d’accueillir le maximum d’information sur les pratiques de fabrication artisanale du fromage. Le protocole sélectionné a permit l’élaboration artisanalement d’un fromage frais, en utilisant un lait cru de chèvre de race saanen en présence d’une présure animale. A travers cette étude, nous avons évalué les paramètres physicochimiques et microbiologiques du lait (matière première) et de fromage frais.