Effet de la cuisson sur la teneur en substances bioactives et l'activité antioxydantede la pomme de terre

Abstract

Cette étude a pour objectif l’évaluation de l’effet de différents modes de cuisson sur l’activité antioxydante et les substan ces bioactives de la pomme de terre ( Solanum tuberosum ) . Des analyses physico - chimiques (test d’humidité, teneur en cendres, teneurs en fer et en zinc, et teneur en sucres tot aux) et phytochimiques (polyphénols totaux et flavonoïdes) ont été réalisées pour chaque échantillon. L’activité antioxydante a été évaluée par deux tests, le pouvoir réducteur au phosphomolybdate d’ammonium et le test scavenger au radical DPPH • . Les résul tats obtenus montrent que la teneur en eau s’échelonne entre 53 ± 1,1 et 84,7 ± 6,3 %, et celle des cendres varie de 0,93 et 1,81%. Les résultats de la SAA indiquent que c’est la pomme de terre cuite à la braise qui présente les teneur s les plus élevée s en fer ( 0,09 mg/g MF) et en zinc ( 0,03 mg/g MF). La teneur la plus importante en sucres totaux a été enregistrée pour la pomme de terre cuite à la vapeur (0,09 ± 0.001 g ED - G/g MF). Tandis que la teneur la plus élevée en polyphénols totaux a été trouvée p our la pomme de terre crue ( 0,57 ± 0.1 mg EAG/g MF) , alors que pour les flavonoïde s c’est la pomme de terre cuite à la braise ( 0,58 ± 0.02 mg EQ/g MF ) qui présente la valeur la plus élevée. Les résultats obtenus montrent également que c’est l’extrait de po mme de terre cuit e à la braise qui présente le pouvoir réducteu r le plus élevé , alors que pour le test scavenger au radical DPPH • , c’est l’ extrait de pomme s de ter re cuite au four qui présente le pouvoir antioxydant le plus élevé.