Formulation d'un produit laitier crème dessert à base de caroube

Abstract

Le présent travail consiste à une valorisation de sous-produits de la caroube et ceci par un essai d'incorporation de cette dernière dans la crème dessert. Les analyses effectuées sur la pulpe de caroube ont montré une teneur importante en sucre par rapport aux autres constituants du fruit, et la gomme a démontrées sa forte viscosité. Les analyses physicochimiques effectuées sur la crème dessert ont révélé que la gomme de caroube n'influence pas sur les caractéristiques de la crème dessert tels que le pH, taux de brix. L'évaluation sensorielle des produits élaborés a montré que la majorité des sujets préfèrent le produit à base de pulpe à 100% et également le produit élaboré à base de gomme de caroube.