Suivi de la fermentation et parametres physico-chimiques au cours de la production de la biere « ALBRAU »

Abstract

Une récolte d’orge destinée au pain, dévastée par la pluie, après germination et avec la levure naturellement présente, la bière était née. C’est en Europe de l’Ouest que la bière va se développer. Au Xème siècle, des corporations de brasseurs voient le jour, créant ainsi une profession à part entière. L’évolution des technologiques et le développement des recherches scientifiques sur les microorganismes ont participé à la maîtrise du processus de la fermentation alcoolique, et à l’amélioration des conditions sanitaires des brasseries. L’objectif de notre travail est de suivre la fermentation et les paramètres physico-chimiques liés à la production de la bière. Nous avons réalisé notre stage pratique à la Brasserie Star d’Algérie. Le profil de fermentation a été déterminé en évaluant les variations du nombre de levure, le taux d’alcool, de la densité, du pH, de l’amertume, du dioxyde de carbone, du taux de diacétyle et bien d’autres. Ces paramètres sont des indicateurs, du bon ou mauvais déroulement de la formation de la bière, permettant ainsi de contrôler et guider la fermentation. Les résultats recueillis montrent qu’ils sont conformes aux normes établis par l’entreprise et attestent de la qualité et de la conformité du produit fini. L’expertise technique et les compétences de l’entreprise ont été d’une importance capitale dans l’obtention du produit de haute qualité.