Suivi de quelques paramètres de qualité des olives au cours d'élaboration traditionnel

Abstract

Ce modeste travail porte principalement sur l'effet des modes d'élaborations d'olives de tables sur trois variétés (Chemlal, Azeradj, Bouchouk). Notre étude vise la sélection d'une olive noire destinée à la confiserie, par des méthodes d'élaboration traditionnelles. La désamérisation par la cendre a donné des résultats positifs, la teneur en polyphénols est élevée pour les deux variétées (Azeradj et Bouchouk,>8600 mg /100 g MS), concernent l'activité antioxydante, la variété Bouchouk a enregistrée la meilleur activité inhibitrice d'oxydation de la ?-carotène avec un pourcentage atteint les (89%). Les résultats sont acceptables pour les olives traite avec sel sec, un taux élevé en orthodiphénols (>22000 mg /100 g MS) enregistrée par la variété Bouchouk, une activité chélatrice assez importante montré par la variété Bouchouk avec un pourcentage atteint (64%). La capacité antioxydante augmente avec les olives traitées par la cendre à 70% par comparaison aux confites préparées avec sel sec. Même si cette méthode de traitement par la cendre reste facile, elle demeure très couteuse à grande échelle (effets sur l'écologie).