Etude de l’effet de stockage sur les substances bioactives de safran.

Abstract

La qualité de safran est étroitement liée à sa richesse en composés bioactive dont la crocine, pircocrocine et safranal mais également à l’aptitude de stockage et la préservation de ces composés. Pour cela trois méthodes de stockage en été effectuée sur la poudre de safran : stockage par étuves (70, 50, 37 et 28°C) et par réfrigération (4°C) pendant une période de 6 mois ainsi qu’une cinétique aux micro-ondes (1000W). Les résultats de l'étude montrent que le safran d'Iben Badis est classé dans la première catégorie selon la norme ISO 3632-2. Cependant, il a été constaté que le safran est sensible aux traitements thermiques, particulièrement à des températures élevées, allant jusqu'à 70°C. En ce qui concerne la crocine, la picrocrocine et le safranal, l'interaction entre ces composés a conduit à la formation de molécules plus complexes qui protègent les composants sensibles à la dégradation. Les propriétés antioxydantes du safran ont également joué un rôle dans la protection contre les dommages causés par la chaleur et l'oxydation. Cependant, L’absence d'humidité pendant les derniers jours de stockage a également contribué à maintenir la stabilité de ces composés pour certaines températures