Recherche et caractérisation d’un succédané de la présure d’origine animale (poisson) et essai d’élaboration d’un fromage frais enrichi à base d’épices.

Abstract

Ce travail a pour objectif la recherche et l’identification de succédanés de présure d’origine animale (poissons), particulièrement chez les espèces de Sardina Pilchardus et de Dasyastis Pastinaca qui sont des espèces pélagiques très répondues dans toute la Méditerranée notamment en Algérie présentant un grand intérêt économique et sociale. Afin de procéder à cette étude, la caractérisation physico-chimique des extraits bruts (obtenus à partir de ces deux espèces) a été effectuée, à savoir la mesure de la teneur en protéines, ainsi que l’évaluation des activités protéolytique et coagulante. Notamment, l’étude des paramètres influençant l’activité enzymatiques de nos extraits (le potentiel d’hydrogène, la température, la concentration en enzyme et concentration en Cacl2). D’après les résultats obtenus, l’activité protéolytique de la Sardina Pilchardus est d’ordre de 0.18 ug/ml.min ainsi qu’une valeur de 21.4 ug/ml.min concernant la Dasyastis pastinaca. Cependant l’activité coagulante est de 24.34 unité soxhlet et de 18.11 unité soxhlet pour nos extraits de la Sardina Pilchardus et Dasyastis Pastinaca respectivement. L’élaboration du fromage nous a confirmé les résultats obtenus. On en conclue donc que la pepsine obtenue à partir des viscères de poisson peut être utilisées dans la coagulation du lait en tant que succédanés de la présure