Impact du stockage de l’huile d’olive de la variété Arbequina en verre fumé et en terre sur sa qualité physico--chimique

Abstract

Un stockage de l’huile d’olive de la variété espagnole Arbequina implantée en Algérie a été réalisé dans le verre fumé et dans la terre cuite pendant deux mois à température ambiante. Les analyses sont réalisées sur les caractéristiques physicochimiques (acidité, indice de peroxyde, extinction spécifique à K232 et K270 et l’indice d’amertume), ainsi que la composition (acides gras, polyphénols totaux, pigments, flavonoïdes et ortho-diphénols). Les résultats montrent que les huiles d’olive stockées dans les deux emballages ont conservé leur qualité physicochimique après deux mois de stockage, avec une qualité qui est conforme à la norme de l’huile d’olive extra vierge établie par le COI (2019), exceptée pour l’indice de peroxyde qui excède la norme pour l’huile d’olive stockée dans la terre cuite après 60 jours. Le stockage a entrainé des diminutions significatives (p<0,05) en polyphénols totaux et en ortho-diphénols pour tous les échantillons. Les pigments chlorophylliens et caroténoïdes ont diminué significativement (p<0,05) dans les huiles stockées dans la terre cuite. Par contre, les acides gras n’ont pas observé de variations durant la période de 60 jours de stockage.